Peixes e frutos do mar

 

Peixes e frutos do mar - Resfriamento e congelamento criogênico

Os pescados congelados de maneira incorreta, ou seja, tempo de congelamento muito lento, sofrem perda de qualidade e perda de peso no degelo. Para evitar este problema, utiliza-se o congelamento rápido com nitrogênio líquido ou dióxido de carbono, que ocasionará a formação de micro-cristais de gelo, evitando possíveis danos à sua estrutura e readquirindo a consistência e aparência original após o degelo.

No caso dos pescados que necessitam de etapas de processamento anteriores, os mesmos podem ser submetidos a um congelamento criogênico superficial, apenas para preservar sua forma, facilitar seu corte e prevenir a geração de calor no processo de manipulação.

Alguns exemplos de pescados submetidos aos processos criogênicos são: filés de peixe, camarão e lagosta.

 

Peixes e frutos do mar - Atmosfera modificada

A Atmosfera Modificada para pescados é uma técnica bastante eficiente para retardar a deterioração causada por microorganismos e a oxidação dos produtos.

A utilização do dióxido de carbono é necessária para inibir o desenvolvimento de bactérias aeróbicas, enquanto que o oxigênio tem por finalidade evitar a mudança na coloração, o desbotamento do pigmento dos pescados e o crescimento de microrganismos anaeróbicos, que podem produzir toxinas.

A utilização deste processo normalmente prolonga a vida útil destes produtos entre 20 a 50%, em comparação com atmosfera comum.

 

Peixes e frutos do mar - Outras aplicações

- Corte com acetileno
- Corte com gases combustíveis
- Solda branda, brasagem e solda brasagem
- DBO/DQO (Demanda biológica/química de oxigênio)

 

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