Os principais fatores que deterioram os produtos de panificação são o crescimento de fungos e a decomposição química. A fermentação pode causar problemas em produtos recheados, porém, uma vez que é baixa a presença de água nestes produtos, o crescimento de microorganismos, principalmente fungos, é mais difícil.
Produtos de panificação - Produtos de panificação
Neste setor de atividade há diferentes aplicações de gases com finalidades específicas. Podemos destacar algumas delas:
- Atmosfera Modificada para pães, tortas e bolos secos, visando aumentar a vida útil com a diminuição do crescimento de fungos (mofo) e a perda ou ganho de umidade nestes produtos. Os gases utilizados são dióxido de carbono e nitrogênio.
- Resfriamento e Congelamento Criogênico, utilizando nitrogênio líquido ou dióxido de carbono:
- Resfriamento de massas de panificação, tais como massas para biscoitos, pães, entre outros, visando retardar o processo de fermentação, ocorrido durante a sua preparação e mistura.
- Resfriamento de pães, bolos, tortas e biscoitos, após a saída do forno, a fim de evitar a formação de condensação (umidade) no processo de embalagem.
- Congelamento superficial de bolos e tortas geladas para acabamento/confeito.
- Congelamento de produtos de panificação em geral, tais como, pães, pizzas, salgados, tortas, entre outros, com garantia de qualidade, para sua distribuição e consumo.